Немного истории
Изначально сублимационная сушка (ее еще называют лиофилизация или криодессикация), применялась для того, чтобы дольше хранить скоропортящийся продукт. В первую очередь, сублимацией сохраняли биологически активные (живые) продукты, так как она не повреждает их структуру.
Удивительный факт: процесс сублимационной сушки изобрели еще в далеком 1906 году Жак-Арсье д'Арссоваль и Фредерик Бордас в Париже. А в 1911 году Дауни Харрис и Шекл, в Сент-Луисском университете физиологии, разработали метод сублимационной сушки для сохранения вируса бешенства. В итоге это привело к разработке первой вакцины от бешенства. Но тогда процесс был слишком сложным и дорогостоящим для массового внедрения. Даже сегодня эта технология остается недешевой, но теперь она стала гораздо более доступна. Дороговизна, в основном, обусловлена скоростью сублимационной сушки – она протекает относительно медленно.
Суть процесса сублимации
Вся суть умещается в одной точке. А если точнее – в тройной точке. Это такие значения давления и температуры, при которых вещество может существовать сразу в трех состояниях! Одновременно в жидком, твердом и газообразном. Похоже на мистику, но очень многие агрегатные состояния веществ выглядят удивительно. Вспомните хотя бы молнию.
У воды эта точка также имеется. Если охладить продукт ниже этой точки, создав нужное давление, вода в нем будет сразу переходить из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое. Проще говоря, лед начнет сразу испаряться. Теперь достаточно просто удалять излишек пара и поддерживать нужное давление, пока весь лед не испарится.
Преимущества сублимированных лакомств
Тройная точка — это еще не весь фокус. Если замораживать, например, мясо или фрукты медленно, то внутри их клеток начнут образовываться кристаллы льда, которые неизбежно разрушат клеточные стенки, уменьшив питательную ценность и ухудшив текстуру. Эта проблема была решена методом шоковой заморозки – когда продукт быстро замораживается при очень низких температурах (ниже -40 градусов Цельсия). Шоковая заморозка позволяет избежать образования кристаллов льда и повреждения продукта.
Отсюда следует, что для сублимированных лакомств пригодно только свежее сырье, которое будет подвергнуто шоковой заморозке непосредственно перед сублимацией, либо уже замороженное методом шоковой заморозки. Это гарантирует сохранность всех полезных свойств свежего продукта. В противном случае сублимировать продукт просто нецелесообразно. Проще и дешевле будет высушить его обычным методом. Но классические методы сушки не могут обеспечить столь бережную обработку, поэтому лакомства, изготовленные по этим технологиям, неизбежно уступают в пользе и вкусе сублимированным аналогам.
А еще, благодаря бережной обработке, сублимированные лакомства имеют способность восстанавливаться почти до первоначального состояния при замачивании в воде, сохраняя текстуру, вкус и питательную ценность свежего продукта более чем на 94%! Лакомства классической сушки этим похвастать, увы, не могут.
